Pizza al taglio à la burrata & mortadella
Depuis que je maîtrise la recette de base de la pâte à pizza al taglio (texture de focaccia), je m'amuse à varier les garnitures et les saveurs. Je vous propose ici une pizza nappée d'une couche de sauce tomate au basilic, d'olives et de tomates cerises. Par-dessus sont déposés des tranches fines de mortadelle, une burrata, des feuilles de basilic et quelques pistaches concassées. L'utilisation d'une pâte al taglio pour la pizza donne un moelleux sans pareil. Mais toute bonne chose se mérite : la préparation de la pâte prend plusieurs heures, je conseille de s'y prendre la veille.
Equipment
- 1 lèche-frite (ou grand plat à gratin rectangulaire)
Ingrédients
Pour la pâte à pizza al taglio :
- 500 g farine T45
- 70 g huile d'olive (+ 50 g pour la cuisson)
- 230 g eau tiède* (+ 50 g pour la cuisson)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 10 g de levure boulangère sèche)
- 1 c.à.c. sucre
- 8 g sel
- 1 pincée fleur de sel
- herbes aromatiques (thym, romarin ...)
Pour la sauce tomate :
- 125 g tomates pelées
- 125 g tomates cerises en conserve
- 1 poignée tomates cerises fraîches
- 1 gros oignon
- quelques feuilles de basilic
- sel / poivre
Pour la garniture :
- 1 burrata (250 g)
- 1 poignée olives à l’huile dénoyautées
- quelques feuilles de basilic
- 150 g parmesan
- 5 tranches mortedelle
- 1 poignée pistaches concassées
- huile d'olive
Instructions
Pour la pâte à pizza (la veille ou 5 heures avant) :
- Dans un bol, verser 100 g d’eau tiède (37 °C max) et y mettre la levure ainsi qu'1 pincée de sucre, laisser activer 10 minutes**.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mettre la farine, le sucre, le sel, le reste d’eau et l'huile. Pétrir pendant quelques minutes.
- Ajouter le mélange eau/levure et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit élastique, cela prend environ 10 minutes.
- Mettre la boule dans un saladier, la couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 3 heures.
- Après le temps de repos, dégazer la pâte et huiler une lèche-frite (ou grand plat à gratin rectangulaire), répartir la pâte, la couvrir d’un film étirable et la laisser pousser 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
Pour la sauce tomate :
- Émincer l’oignon et le faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes.
- Une fois les oignons fondants, ajouter les tomates pelées et les tomates cerise en conserve et les feuilles de basilic, laisser réduire à feu doux, la sauce ne doit pas être trop liquide. Saler/poivrer.
Pour l'assemblage :
- Préchauffer le four à 230 °C.
- Faire des capitons sur toute la pâte avec les doigts huilées. Ajouter le restant d’huile et d’eau mélangés, saupoudrer de fleur de sel et ajouter les herbes aromatiques.
- Sur la pâte, répartir la sauce tomate, ajouter les tomates cerise fraîches coupées en deux et les olives. Enfourner pour 20 minutes.
- Le dessus doit être doré et l’intérieur moelleux. A la sortie du jour, enlever la pizza de la plaque et la mettre sur une grille.
- Déposer quelques feuilles de basilic sur toute la surface de la pizza répartir les tranches de mortadelle en chiffonnade et la burrata déchirée par-dessus.
- Saupoudrer de pistaches concassées.
- Déguster immédiatement.
Notes
* La quantité d'eau dépend du taux d’absorption de la farine, ajouter plus ou moins d’eau.
** La levure est activée lorsque des bulles apparaissent sur la surface sur lait. Si au bout de 10 minutes rien ne se passe c'est que la levure est morte, il faut en utiliser une autre, sinon la pâte ne poussera pas.
Vous pouvez utiliser la recette de la pâte al taglio "nature", juste avec l'huile d'olive et les herbes pour faire une délicieuse focaccia.
© photo : cookedfromtheroof