Petits oursons en guimauve
Equipment
- 2 moule à oursons (2 moules de 12 cavités)
- 1 batteur électrique
- 1 thermomètre
Ingrédients
Pour la guimauve :
- 30 g eau
- 113 g sucre blanc*
- 12 g glucose
- 30 g blanc d'oeuf (env. 1 oeuf)
- 1 gousse de vanille
- 4,5 g gélatine en feuille
Pour l'enrobage :
- 300 g chocolat au lait
Instructions
Tempérage du chocolat :
- Hacher les chocolats grossièrement et les mettre dans un bol.
- Faire fondre micro-ondes à 800W par tranches de 20 secondes. Remuer le chocolat à chaque intervalle. Répéter l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit pratiquement fondu. Il doit rester encore de petits morceaux de chocolat dans le bol. Continuer à remuer jusqu'à ce que les morceaux de chocolats soient fondus.
- Vérifier que la température du chocolat reste en dessous de 38 °C.
- Verser le chocolat dans les moules à oursons, les remplir complètement.
- Retourner les moule au-dessus du bol et laisser l'excédent de chocolat couler. Racler le chocolat restant à l'aide d'une spatule. Conserver l'excédent de chocolat pour la suite de la recette.
- Mettre les moules au réfrigérateur le temps de préparer la guimauve afin que le chocolat fige.
Pour la guimauve :
- Placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Réserver.
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau et le glucose. Le mélange doit atteindre 130 °C.
- Dans un récipient, verser le blanc d'œuf et les grains de la gousse de vanille et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne bien mousseux. Lorsque le sirop atteint 130 °C, le verser en filer sur l'œuf battu tout en continuant de fouetter, cela va les cuire. Attention à bien verser le sirop sur les paroies du récipient et non sur le batteur au risque de recevoir des projections brûlantes.
- Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange chaud, fouetter pour l'incorporer.
- Mettre la guimauve dans une poche à douille lorsqu'elle est encore chaude**.
- Sortir les moules du réfrigérateur et pocher la guimauve dans chaque cavité. Tapoter les moules pour bien répartir la guimauve. Laisser la figer 1 heure à température ambiante.
- Faire fondre le reste de chocolat de la même manière qu'au début de la recette et le verser sur les oursons, étaler le chocolat et racler l'excédent à l'aide d'une spatule. Laisser figer les moules au réfrigérateur pendant 30 min.
- Une fois le chocolat figé, démouler délicatement chaque ourson. Ils sont prêts à être dégustés.
Notes
* l'utilisation de sucre blanc permet que la meringue soit blanche, sinon un sucre brun sera très bien.
** Si vous attendez trop, la guimauve va figer et sera impossible à pocher.
crédit photo ©cookedfromtheroof