Petit kouglof d’Alsace
Après mon séjour à Strasbourg, je n'avais qu'une envie, c'était de refaire les délicieuses brioches kougekhopf. Par chance, j'ai trouvé à Paris, chez une gentille dame, un moule traditionnel à kougekhopf en terre cuite. Ce fut une réussite. Le kougekhopf est une brioche alsacienne garnie de raisins secs. Doublez les quantités si vous avez un moule de 24 cm (moule de taille standard)
Equipment
- 1 moule à kougekhopf en terre cuite de 18 cm (ou moule à brioche parisienne)
Ingrédients
- 250 g arine de blé T45
- 37 g sucre
- 2 g sel
- 75 g beurre demi-sel
- 12,5 g levure boulangère sèche (ou 25 g de levure fraîche)
- 10 cl lait demi-écrémé
- 1 oeuf
- 1 poignée raisins secs
- 1 c.à.s. rhum ou kirsch
- quelques amandes
- 1 c.à.s. sucre glace
Instructions
Pour le levain express :
- Dans un bol faire tiédir (10 secondes au micro-ondes) le lait et y ajouter la levure. Laisser reposer 10 min le temps que la levure s'active*. Attention à ne pas faire trop chauffer le lait, 35°C maximum.
- Prélever 20 g des 250 g de farine et l'ajouter à la levure, mélanger pour obtenir un levain. Couvrir d'un torchon propre et laisser le levain pousser 30 minutes. Il doit gonfler.
- Mettre les raisins secs à tremper dans le rhum ou le kirsch.
Pour la pâte à kougelhopf :
- Dans un saladier, verser la farine, le sucre et le sel. Verser le levain et le reste du lait. Pétrir à la main ou au robot afin d'obtenir une pâte.
- Ajouter l'œuf et pétrir pour l'intégrer à la pâte puis mettre la poignée de raisins.
- Ajouter le beurre mou coupé en petit dés. Pétrir à la main pendant 20 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Veiller à bien aérer la pâte lors du pétrissage.
- Filmer le saladier et laisser lever pendant 4 heures.
- Une fois la pâte levée, la dégazer et beurrer le moule à kougelhopf. Déposer 1 amande dans chaque cannelure du moule.
- Mettre la pâte à brioche dans le moule et faire lever à nouveau 1 heure.
- Préchauffer le four à 210 °C. Au moment de cuire le kouglof, baisser la température du four à 180 °C.
- Mettez à cuire pendant 45 min environ. La brioche doit être bien dorée sur le dessus.
- À la sortie du jour, laisser la brioche reposer 15 minutes avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Notes
* La levure est activée lorsque des bulles apparaissent sur la surface sur lait. Si au bout de 10 minutes rien ne se passe c'est que la levure est morte, il faut en utiliser une autre, sinon le kougelhopf ne poussera pas.
La pâte à brioche n'est pas ce qu'il y a de plus facile à faire mais l'important est d'être patient.e et de suivre pas à pas les étapes. Les temps de pousse sont indispensables, ce sont eux qui permettent à la levure de se développer et de donner au kougelhopf son aspect brioché et aéré.
© photo : cookedfromtheroof