Fraisier du printemps
Ce fraisier est mon premier entremet. Il est composé d'une génoise aérée et moelleuse imbibée d'un sirop à la vanille et au rhum, d'une crème diplomate à la vanille et garni de fraises fraîches et de menthe. Le tout nappé d'un glaçage à la confiture de fraises.
Equipment
- 1 cercle à entremets de 16 cm sur 6 cm hauteur
- 1 poche à douille
- 1 batteur électrique
- du rhodoïd
- 1 cakeboard en carton de 20 cm
Ingrédients
Pour la génoise :
- 3 oeufs
- 80 g sucre
- 60 g farine
- 17 g fécule de maïs
- 1 pincée sel
Pour le sirop vanille et rhum :
- 60 g eau
- 45 g sucre
- 20 g rhum ambré
- 1 gousse de vanille
Pour la crème diplomate à la vanille :
- 240 g lait entier
- 55 g sucre blanc
- 20 g fécule de maïs
- 2 jaunes d'oeuf
- 10 g beurre froid
- 1 gousse de vanille
- 6,5 g gélatine en feuille (env. 2,5 feuilles)
- 280 g crème liquide entière (30%)
Garniture :
- 500 g fraises Gariguette
- quelques feuilles de menthe
Pour le glaçage :
- 150 g confiture de fraise
Instructions
Pour la génoise :
- Dans la cube d'un robot avec l'embout fouet (ou à l'aide d'un batteur électrique), verser les oeufs avec le sucre. Battre une dizaine de minutes.
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Pendant ce temps, dans un récipient, tamiser ensemble la farine, la fécule de maïs et la pincée de sel.
- Lorsque le mélange a blanchi et est bien mousseux, verser les poudres en deux fois, mélanger délicatement à l'aide d'une spatule, en soulevant la pâte.
- Beurrer et fariner (ou chemiser d'un papier cuisson) un moule rond à bord droit (style moule à pièce montée) de 20 cm.
- Enfourner pour 20 à 25 minutes, la lame du couteau doit ressortir propre.
- À la sortie du four, laisser la génoise refroidir 10 minutes puis la démouler sur une grille afin qu'elle refroidisse.
Pour le sirop vanille-rhum :
- Pendant que la génoise cuit, préparer le sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre, les grains et la gousse de vanille.
- Une fois que le mélange bout, le sortir du feu, enlever la gousse de vanille et réserver jusqu'au montage du fraisier.
Pour la crème diplomate* :
- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
- Pour la réalisation de la crème pâtissière, mettre le lait entier, les grains de vanille et la gousse de vanille dans une casserole sur feu fort.
- Pendant que le lait chauffe, dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter sur la fécule de maïs tamisée et fouetter à nouveau.
- Lorsque que lait bout, enlever la gousse de vanille et verser le sur les œufs en deux fois, tout en fouettant.
- Verser la préparation dans la casserole et remettre sur feu doux et fouetter sans interruption jusqu'à ce que la crème épaississe. Sortir du feu.
- Ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid en dés. Mélanger pour bien incorporer.
- Filmer la crème pâtissière au contact et la réserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide, environ 2 heures.
- Pendant ce temps, laver et équeuter la moitié des fraises, les couper en deux dans la longueur. Réserver.
- Une fois la crème pâtissière froide, mettre la crème liquide, le saladier et le fouet au congélateur pendant 10 minutes (cela facilite la montée). Verser la crème dans le saladier et fouetter à puissance maximale jusqu'à obtenir une crème fouettée.
- Mettre la crème pâtissière dans un saladier (assez grand) et la fouetter pour la détendre. Ajouter la crème fouettée petit à petit en l'incorporant avec une spatule délicatement.
- Une fois la crème diplomate prête, la mettre dans une poche à douille (sans douille) et réserver au frais jusqu'au montage.
Le montage :
- Trancher la génoise en deux disques de taille égale.
- Déposer le cercle à entremet sur un support à gâteau en carton de plus de 24 cm pour faciliter la manipulation du fraisier. Mettre du rhodoïd sur les parois du cercle.
- Déposer les moitiés de fraises face contre les parois du cercle puis déposer un disque de génoise**. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, imbiber la génoise d'une partie du sirop, préalablement chauffée.
- Pocher de la crème diplomate entre les fraises, sans laisser de trou d'air puis sur la génoise en couche épaisse. À l'aide d'une spatule coudée, étaler la crème uniformément sur les parois du cercle jusqu'en haut.
- Déposer des fraises coupées en deux sur la crème, ajouter de la menthe hachée puis pocher une couche de crème, lisser. Déposer une poignée de fraises coupées en petits morceaux et le reste de menthe. Pocher une couche fine de crème pour lisser.
- Déposer le deuxième disque de génoise et l'imbiber de sirop. Finir par une couche de crème et lisser à la spatule.
- Mettre le fraisier au réfrigérateur 4 heures minimum le temps qu'il fige.
Pour le nappage et les finitions :
- Après repos du fraisier, mettre la confiture au micro-ondes pendant 30 secondes pour la liquéfier. Tamiser la confiture pour enlever les grains.
- Verser le nappage sur le dessus du fraisier et étaler à l'aide d'une spatule coudée. Il sera peut-être nécessaire de monter le cercle pour éviter que le nappage ne coule sur les bords.
- Remettre le fraisier au réfrigérateur 2 heures.
- Pour la décoration, j'ai poché le reste de crème diplomate et disposé quelques fraises découpées en quart avec des touches de confiture de fraise, le mieux est de simplement laisser parler sa créativité !
- Avant de servir, soulever délicatement le cercle à entremet puis retirer le rhodoïd.
Notes
* La crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Le temps de préparation est long car il faut que la crème pâtissière soit complètement refroidie avant d'y ajouter la crème fouettée.
** Il peut être nécessaire de devoir ajuster la taille de la génoise pour qu'elle entre dans le cercle.